1

Men heeft ongeveer een 600-tal aroma's uit diverse wijnen kunnen halen. Een bepaalde wijn heeft ongeveer een 300-tal aroma-componenten waarvan er slechts een 7-tal in een voldoende concentratie aanwezig zijn om te kunnen worden achterhaald door een ( dan nog ) geoefende neus. En nochtans : de totale massa aan aromatische componenten in één liter wijn bedraagt minder dan 1 gram.

Bijvoorbeeld, de stopsmaak is te wijten aan 2-4-6 trichloranisol, dikwijls te wijten aan het uiteenvallen van lignine bij het inbleken met chloor van wijnstoppen. 90 miljardsten van een gram in een overigens goede wijn volstaan om het waar te nemen!!!!!!

De aroma's zijn trouwens in te delen in een drietal categorieën:

- de primaire aroma's.
- de secundaire aroma's ( afkomstig uit de gisting ).
- de tertiaire aroma's ( aroma's van de rijping ==> het boeket ).

De wijnen zullen wanneer ze ouder worden ( na twee tot vijf jaar - en voor sommige meer ) evolueren en overgaan van de primaire naar de secundaire aroma's. De wijn is op dat ogenblik niet echt .... genietbaar.

De primaire aroma's :

Zij hangen af van de druivensoort, de grond, het jaartal en kan men terugvinden bij jonge wijnen.

Fruitaroma's :
- de banaan domineert regelmatig de Beaujolais.
- de litchi domineert de Gewürztraminer.
- de framboos manifesteert zich dikwijls in de wijnen van de Côte de Nuits alsook in wijnen gemaakt met de Cabernet Franc.
- de aalbes en de cassis in Gamay-wijnen.
Bloemaroma's :
- het viooltje : jonge Syrah-wijnen.
- de pioenroos is aanwezig in een aantal jonge Bordeaux maar is zeer karakteristiek in de Crus van de Beaujolais ( Chenas, Fleurie ).
- de citroenmelisse kan men terugvinden in de muscaatwijnen.
- de linde en de accacia komt voor in een aantal witte wijnen : Vouvray,Sauternes.
Plantaardige aroma's :
- peper, vanille, eik, hooi, ...
- de poivron is typisch voor de Cabernet Sauvignon en de Cabernet Franc.
- het gegiste hooi kan men terugvinden bij sommige Cahor-wijnen.
- de humus is dan weer typisch voor de Pomerol.

De secundaire aroma's :

De secundaire aroma's worden geproduceerd door de gisten bij het gistingsproces. Het scheikundige proces is van een extreme simpliciteit en dat voor een fenomeen waarvan de complexiteit op zich als resultaat een immense variëteit van aroma's, geuren, kleuren en smaken geeft.

Zuur + alcohol ==> ester

De lichte esters hebben een fruitgeur. Zo bijvoorbeeld acetaat isoamyle en ethylbutyraat hebben de smaak van banaan. Ethylpropionaat geeft de appelgeur.

De zware esters worden vooral gemaakt bij de malolactische gisting. Ethylcaproaat en ethylcaprylaat zijn verantwoordelijk voor de geur van noten en van boter.

Bij de secundaire aroma's zijn de meest voorkomenden :
- die van de gedroogde vruchten : noten van Chardonnay, noten van de Gele Wijn.

- die van grassen of van kruiden : rozemarijn,basilicum,thym, laurier kan je terugvinden bij tal van Zuid-Franse wijnen. Peper kan je terugvinden bij Syrah-wijnen, vanille kan je terugvinden bij wijnen die op eiken vaten hebben gezeten.

De verouderingsaroma's :

Sommige wijnen - zoals de Vins Doux Naturels du Roussillon, de Gele Wijn ... zijn onderhevig aan een oxydatie bij de rijping. Zij ontwikkelen dan een boeket van appel, amandel, noot, of zelfs cacao maar zij evolueren niet meer eens op fles getrokken.

Daar tegenover staat dat voor de meeste (bewaar)wijnen het geurenpalet in de fles gemaakt word en dat door een chemische reductie ( naar voren komen van de aldehydes ).

Het boeket roept regelmatig houtgeuren ( den, hars, .... ) of dierlijke geuren op ( musc, vacht, wild ).
Het gamma van de verouderingsaroma's is zeer uitgebreid. Men ontmoet vaak de volgende aroma's :
- honing, koffie, rook, truffel, paddestoelen, roos, amandel,de kers, de aardbei, etc .

Gerelateerd