1

De voordelen van Viniecom worden toegevoegd aan de oude succesformule van de wijnwinkel La Fattoria. Het geheim van dat succes is 'Proef eerst de wijn vooraleer je de wijn aankoopt'.

Proloog: wijn proeven.

Niemand weet meer over wijn dan wat u ervan weet, U alleen weet wat u lekker vindt
Wijn heeft alles te maken met persoonlijk genot. Zonder genot, zonder puur plezier, is wijn helemaal niets. Wijn heeft niets te maken met het moeizaam aanleren van geheimzinnige, dubieuze informatie
Het is zo dat je meer over wijn wil weten naarmate je meer wijn gaat drinken
Een wijnliefhebber is eerder geneigd op zoek te gaan naar zaken waarvan hij kan genieten.

Dit is gebaseerd op het idee dat de eenvoudige genoegens die wijn te bieden heeft tot de meest waardevolle, dagelijkse pleziertjes behoren waarmee de mens zich kan vermaken. Je kunt op twee manieren wijn proeven. Als u de wijn naar binnen slobbert, zult u alleen maar uw dorst lessen.

De echte wijndrinkers beschikken over de vaardigheid om wijn anders te bekijken en te waarderen. 
Wijn proeven bestaat uit fases. Eerst bekijk je de wijn in het glas, dan laat je hem door de zintuigen beoordelen en in de keel glijden. 
Het kan een langdurig proces zijn, als de wijn overpeinzingen en kritische beschouwingen toestaat.  
Wij beweren niet dat alle wijnen zo zijn: bij sommige wijnen, zoals een rosé of een lichte witte wijn op een warme namiddag, moet je gewoon de elleboog krommen, vluchtig gorgelen en snuiven en hup, het glas leegdrinken.

2de deel: Het verschil tussen proeven en genieten.

Er zijn geen grote verschillen tussen de geconcentreerde professionele wijnproever en de ongedwongen omgeving van de wijnliefhebber bij de wijndegustaties van La Fattoria.

Een professionele wijnproever zal zich vooral vragen stellen in functie van een potentiële koper. Hoe zal de wijn dit bewerkstelligen?
Hoe doet de wijn het in vergelijking met soortgelijke wijnen met soortgelijke smaken? En tot slot, het belangrijkste aspect, is de wijn zijn geld waard?

De wijnliefhebber moet vertrouwen op zijn eigen indrukken om zich een beeld te kunnen vormen van de wijn in zijn glasom na te gaan of hij de wijn lekker vindt of niet. Dat is regel nummer één om van wijn te genieten.

Waar let je dan wel op?
Ooit omschreef een wijs man een kenner als iemand die een goede wijn van een slechte weet te onderscheiden en in staat is de verschillende verdiensten van verschillende wijnen te waarderen. 

Is hij goed - of niet, kun je de smaak waarderen en in zijn context bekijken, hem vergelijken met soortgelijke wijnen?
En bovenal: hem door je mond laten rollen om een indruk te krijgen van zijn fruit en structuur, licht en textuur.

Kortom, alle facetten van uiterlijk, geur, smaak en afdronk passeren de revue. U hoeft slechts aandachtig te proeven en (hopelijk) te genieten van het mysterie.

3de deel: bestaat er een zesde zintuig? 

Naast de vijf gewone zintuigen (gehoor, zicht, reuk, smaak en gevoel) beschikt de slimme wijndrinker over een zesde zintuig, namelijk de gave om geweldige wijnen op te sporen met een goede prijs-kwaliteitverhouding.

Er zijn bijna net zoveel soorten wijnproevers als wijnen. Welk type wijnproever bent u?
Iedereen proeft wijn op een andere manier. Waarop let men en wat zijn de redenen waarom je wijn wil proeven? Je moet jezelf afvragen waarnaar je op zoek gaat in een wijn.
Het antwoord op deze vraag bepaalt uw reactie op de desbetreffende wijn en op alle andere wijnen die u proeft.

Je vindt wat je zoekt.
Bij de beoordeling letten wij vooral op de prijs-kwaliteitverhouding
Dit betekent dat wanneer wij proeven, wij vergelijken met een groot aantal andere wijnen die wij in de software van ons geheugen hebben opgeslagen. Dit vormt de basis van onze beoordeling. 
De prijs-kwaliteitverhouding beoordelen wij met behulp van een 20-puntenschaal.

Bij onze blindproeftesten gebruiken wij de puntenschaal als volgt:
Zicht: maximum 3 punten.
Geur: maximum 5 punten.
Smaak: maximum 7 punten.
Balans van de wijn: maximum 5 punten. 
Eindbesluit is het totaal op 20 punten.

Deze waardebepaling is voor ons zeer belangrijk. 
Omdat we allemaal om verschillende redenen wijn proeven is het belangrijk dat we de motieven herkennen.

We nemen aan dat we allemaal om dezelfde redenen wijn drinken: vanwege de sensaties die het teweegbrengt bij onze zintuigen, vanwege het plezier dat we hebben met de persoon (personen) waarmee we drinken en vanwege het feit dat de wijn zo’n verrukkelijke combinatie vormt met het eten. 

4de deel:  Waarom proeven we wijn ?

Stel u daarom de volgende vragen:

1. Zoekt u wijnen die u thuis kunt drinken?  - U richt zich bij het proeven dan op een wijn die bij uw stemming past of bij gerechten die in de toekomst op het menu staan.

2. Wilt u de wijn in de kelder opslaan en later drinken? - U zult zich bij het proeven richten op de indruk die de wijn op de smaakpapillen maakt, de tannine, de zuurtegraad, en u moet zich daarbij de vraag stellen hoe de wijn zal rijpen en zich in de fles zal ontwikkelen.

3. Wilt u de kwaliteit van de wijn bepalen die u in een restaurant hebt besteld? - Dan is het belangrijk om de analyse te maken i.v.m. de prijs-kwaliteitverhouding van de wijn en of deze wijn past bij wat u gaat eten.

4. Wilt u bepalen of de wijn recht doet aan de druiven? -  Dan moet u beschikken over een geconcentreerde aandacht, veel kennis en een goed geheugen.

Ik stop nu, u hebt nu een idee gekregen van de complexiteit en van het grote aantal verschillende redenen waarom men gaat proeven. Ik durf te beweren dat er nog veel meer redenen zijn waarom mensen wijn gaan proeven.

De doelstelling van een proever beïnvloedt zijn beoordeling van de wijnen en daarmee de realiteit. Wijn staat - net als iedere andere beleving waarbij smaak een rol speelt - open voor elke redelijke interpretatie.

Iedere proever beleeft wijn andersEen wijn is geen tastbare zekerheid, geen kleur waarvan we met zekerheid kunnen zeggen dat het om robijnrood of granaatrood gaat.

Wijn is voor iedere drinker een ander fenomeen. Dit is niet alleen zo omdat iedere fles - hoe subtiel ook -kan verschillen, en iedere gelegenheid waarbij wordt gedronken anders is.

Het is ook het gevolg van het feit dat iedere drinker bij het proeven een individuele doelstelling nastreeftdie gebaseerd is op de reden waarom de drinker in de eerste plaats gaat proeven.

Ik heb het dan niet over stemming, een variabele die ervoor kan zorgen dat we de ene week een wijn verrukkelijk vinden en de andere week saai en oninteressant.

Een beoordeling is alleen iets waard als er gemotiveerde en ervaren smaakpapillen zijn gebruikt. 


U kunt van wijn genieten zonder dat u zich ervan bewust bent waarom dit het geval is. U kunt echter wijn niet goed proeven als u niet weet waarom u dit doet.  

Deel 5: proeven en proefcondities

Proefruimte: 

Daglicht is het beste maar anders rechtstreeks wit licht, en op de tafel een wit kleed.

Glas: de mate waarin een wijn zijn aroma’s loslaat en de doeltreffendheid waarmee ze opgevangen kunnen worden in het glas, hangt af van vier principiële, onderling verbonden factoren:

1. de vorm van het glas

2. het binnenoppervlak, waarop de wijn kan worden “gespreid”door ronddraaien of schudden, zodat de vloeistof verdampt en de aroma-moleculen vervluchtigen

3. de ruimte binnenin tussen het oppervlak van de wijn en de rand van het glas, waarin de aroma’s      zich moeten kunnen bewegen, concentreren en ontwikkelen

4. de grootte van de opening van het glas in verhouding tot de bolling. Dit moet een subtiel evenwicht opleveren tussen het laten ontsnappen van de aroma’s en het voorkomen daarvan in een te vroeg stadium.

Temperatuur van de wijnalles - ook wijn - smaakt anders als de temperatuur verandert. De temperatuur van de wijn is van cruciaal belang voor het genot dat de wijn ons zal verschaffen.

De eeuwenoude regel bepaalt dat je witte wijnen gekoeld moet drinken en rode wijnen op kamertemperatuur. Maar wat is nu precies gekoeld? En kunt u mij vertellen wat men bedoelt met kamertemperatuur? Er zijn geen twee begrippen in de wijnwereld die meer onnauwkeurig en  onbegrepen zijn dan deze. 

Enkele weetjes: dat is natuurlijk zeer persoonlijk, maar hieronder enkele voorbeelden aan welke temperatuur wij onze wijn uitschenken:

Witte wijnen
Tussen de 6° en 8° C - fris, fruitig zomerwijntje  
Tussen de 8° en 10° C - droge witte wijn
Tussen de 10° en 12° C - volle, gerijpte witte wijn

Rosato of rosé wijnen
Tussen de 6° en 8° C - fris, fruitig rosé wijntje
Tussen de 8° en 10° C - droge rosé wijn
Tussen de 10° en 12° C - volle, gerijpte rosé wijn

Rode wijnen
Tussen de 12° en 14° C - fruitige rode wijn  
Tussen de 14° en 16° C -  medium volle rode wijn
Tussen de 16° en 18° C - volle, ronde, gerijpte rode wijn

Eens de wijn in het glas is dan neemt hij zeer vlug de omgevingstemperatuur aan.

Deel 6: samenvatting proeftechniek

Zicht - handeling:

1.    Kijk van recht erboven naar de wijn, met het glas verticaal
2.    Kijk met het glas schuin, in een hoek naar de wijn, tegen een witte achtergrond
3.    Kijk, na de wijn gedraaid te hebben, horizontaal door het op ooghoogte staande glas

Waarnaar kijken en waarop letten: helderheid van het wijnoppervlak, zuiverheid en diepte van de kleur, aanwezigheid van CO². De vluchtigere variëteitskenmerken, fijnheid, het aanhouden van aroma/boeket.

Reuk - handeling:

1.      Ruik de wijn in rust, alvorens te draaien
2.      Draai de wijn, ruik dan onmiddellijk, blijf ruiken terwijl de wijn tot stilstand komt. Om zoveel mogelijk te ruiken moet u de positie van uw neus variëren.
3.      Schud heftig, waarbij u de bovenkant van het glas liefst met de hand afdekt

Smaak - handeling:

1.    Neem een slokje, de hoeveelheid van een koffielepel
2.    Verspreid de wijn door de mond; slik een beetje door, zuig lucht bij, werk de wijn
3.    rustig door de mond en slik nog wat door
4.    Spuug, adem uit door neus en mond, lik lippen en verhemelte af voor de laatste smaak

Waarnaar kijken en waarop letten: de aanvankelijke “aanval”: zacht of stevig,  hoe snel verschijnen de harde indrukken van zuur en/of looizuur, CO² prikkelingen, enz..

Deel 7: Bepalen van een aantal criteria

Kleur

Onze ogen zijn de minst belangrijke zintuigen waar het wijn proeven betreft, alhoewel wij onze wijn zuiver willen, helder en zonder sediment.
Trouwens, een gebrek aan helderheid is een waarschuwingsteken.
Een andere mogelijkheid is dat de wijn een fijn bezinksel had, dat erdoorheen is geschud door een onzorgvuldige behandeling voor het serveren.
Tijdens deze eerste fase van het proefproces moet de eerste indruk die de wijn op onze ogen maakt alle zintuigen alert houden.

Geur

Om van wijn te kunnen genieten is uw reukzin verreweg het meest belangrijke zintuig. Een groot gedeelte van wat we “smaak” noemen, is in feite geur.

  1. Vertelt het aroma (bouquet) ons of de wijn al dan niet in goede conditie is?
  2. Doet het ons direct aan een bepaalde druivensoort denken?
  3. Aan bepaalde gelijksoortige vruchten?

Elke wijngeur heeft bepaalde basiseigenschappen, die hangen af van de bodem (terroir), klimaat, het wijnstokras en van de assemblage.

Het staat vast dat de geur verandert naarmate de wijn ouder wordt.

De wijn mag nog zo heerlijk ruiken, toch genieten de meeste mensen er pas van als hij hun tong streelt of als ze voelen hoe lekker hij binnenloopt.  

Maar het grootste genot is weggelegd voor wie van beide kan profiteren

Deel 8: de neus

Kan een tiental geurgroepen ontdekken met elk zijn geurassociaties.

Balsemachtig: wierook, benzine, dennenwoud, hars, jeneverbes, terpentine, turfmolm

Branderig: gegrilde en geroosterde geuren van vlees, brood, karamel, verse noten, pijptabak, (aan)gebrande koffie, chocolade, cacao, voedsel, brandend rubber, gebrande suiker, vuursteen, rook: sigaretten, sigaren, van hout, (eiken – beuken, enz), houtskool

Chemisch: chemische stoffen: koolzuur, carbol, alcohol, azijn, nagellak, zwavel, medicinaal: chloor, jodium, ammoniak, papier, mottenballen, kunststoffen: celluloid, polyester, plastic, rubber

Fruitig: appels, peren, abrikozen, druiven, kersen, meloen, pruimen, tropisch: citroen, sinaasappel, kiwi, mandarijn, mango, kokos, grapefruit, gedroogd: dadels, vijgen, krenten, rozijn, aardbei, aalbes, bosbes, bramen, frambozen, kruisbessen, cranberry’s, walnoten, hazelnoten, pistaches,groene of zwarte olijven, amandelen

 Dierlijk: natte hond, stalgeur, zweet,paarden, vis in stadia van versheid, uitwerpselen: mest, kattenpis, gier, gekuild gras, muizenhok, parfums: amber, civet, muskus

Etherisch: fruit: ananas, banaan, zuurtjes, rottend fruit, gist: gistende dranken, overrijp fruit, vers brood, bier, cider, zuivelproducten, melk, boter, zure, melk, kaas, yoghurt, was, ranzig

Floraal: verse snijbloemen: narcissen, rozen, anjers, fresia’s, viooltjes, kamille, irissen, margrieten, lelietjes, tulpen, bloemen van struiken en bomen, bloesems van appel, peren, acacia, druivenstokken, amandel, liguster, lavendel, honing, heesters, kamperfoelie

Kruiden:  kruiden: tijm, basilicum, oregano, salie, kervel, anijs, dragon, laurier, dille, paddestoelen: champignons, truffels, eekhoorntjesbrood, boleet, oesterzwam, 
Specerijen: peper (zwart en wit), kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, leer, tabak, komijn, kerrie, mosterd, wildbraad, frambozen, kruisbessen, cranberry’s, 
Noten: walnoten, hazelnoten, groene of rode olijven, amandelen, pistaches

Deel 9: Smaakgevoelens bij het drinken van wijn

Wat voelen?
Hoewel de geur een groot gedeelte van de smaak voor zijn rekening neemt, is er niets beter dan het echte drinken! De aroma’s van de wijn worden versterkt door de warme omgeving van de mond, “op het verhemelte”, zoals de wijntaal wil. Het is onmogelijk om op alle smaakgevoelens tegelijkertijd geconcentreerd te zijn.

Daarom is het nuttig om te weten waar u wat voelt, zodat u uw aandacht bewust kunt richten en meer doelgericht kunt waarnemen.

Smaken
Smaken zijn eenvoudiger dan geuren, we kunnen er vier onderscheiden: zoet, zuur, bitter en zout

Ze worden onderscheiden door smaakpapillen die maar één bepaalde smaak waarnemen.
Die papillen zijn geconcentreerd op verschillende gedeelten van de tong.
Hoewel zoetheid alleen door de punt van de tong kan worden geproefd, en zoutheid net achter de punt aan de zijkanten, alleen door de zijkanten in het midden en achteraan van de tong, zijn er gebieden die uiterst gevoelig zijn voor één smaak, en dus geschikt om de te onderscheiden smaken gemakkelijk te herkennen.

Gevoel
Naast de vier basissmaken verwijzen de ervaringscategorieën van de mond naar het gevoel: wrangheid, substantie, temperatuur, koolstofdioxideprikkels en structuur.

Wrangheid is het trekkende, rimpelige gevoel dat je krijgt wanneer je tandvlees, tong en harde verhemelte niet meer prettig langs elkaar kunnen glijden; alsof er onvoldoende speeksel is. In wijn komt dit meestal door looizuur. Looizuur tast het speeksel aan en berooft het van zijn gladde, smerende kwaliteiten.

Substantie is geen eenvoudig gegeven. Het is een combinatie van intensiteit en smaak, dichtheid van structuur en alcoholgehalte. Er wordt wel gezegd  dat de substantie van wijn afhangt van de alcohol alleen. Er is dan ook een forse hoeveelheid alcohol voor nodig om een “volle substantie” in wijn te krijgen.

Maar zonder smaak en een samenhang van structuur om alles in evenwicht te brengen, is het gevoel van overvloedige alcohol alleen hard en “heet”.

Koolstofdioxide (CO²), of “belletjes”. Als er maar weinig van aanwezig is, wordt dit gevoeld als een korte prikkeling op de punt van de tong.

Structuur is de manier waarop de wijn als geheel aanvoelt en samenhangt. Het is een bepaalde kwaliteitsfactor.

Deel 10: Geurindex en algemene indruk en beschrijving van de wijn

Druif                 Algemene geurindruk

Chardonnay:         Appel, perzik, citrusfruit, mango, passievruchten, tropisch fruit, boter, limoen, walnoten, hazelnoten

Vermentino:           Citrusvruchten, rijp sappig fruit, kruiden en nootachtig

Cortese (Gavi):      Zilte mineraliteit, citrustonen, groene appels, reine claude, geel en tropisch fruit

Vernaccia:              Aromatische neus, kruiden van anijs, venkel en dille, exotisch fruit, peer, appel en vanille

Garganega:            Appels, citrus, geroosterde amandelen, vers brood, mos

(Roero) Arneis:      Wit fruit, perzik, abrikoos, tropisch fruit, bloemige tonen en amandelen

Verdicchio:             Rijpe witte vruchten, tropisch fruit, limoen, bittere amandelen, honing, kruiden, muskus

Cabernet Sauv.       Zwarte bessen, kersen, paprika, asperges, zwarte peper, cederhout,  chocolade, gras, potlood, sigarendoos, stalgeur, hooigeur   

Dolcetto:                 Geur van zwarte kersen, fijnkruidige smaak, op het einde amandelen

Pinot nero:              Wilde aardbei, kersen, frambozen, gekookt fruit, rood fruit, roos, stalgeur, dierengeur

Nebbiolo:                Veel geur, animaal, stal, teer, paddenstoelen en wordt gevolgd door truffel, drop, chocolade, tabak en iets van pruimedanten en kersen

Sangiovese:           Rijp fruit, kersen, zwarte bessen, struikgewas, zwarte en witte peper, iris, vooltjes

Barbera:                 Veel kracht en fruit, pruimen, kersen, frambozen, bramen, zoethout, theebladeren, anijs, bloemig 

Primitivo:               Pruimen, krieken, framboos, aardbei, bessen, rozijnen, nootmuskaat

Merlot:                   Zwarte bessen, zwart fruit, kersen, vijgen, bont, bos, bramen, chocolade, dierengeuren, drop, kreupelhout, laurier, leer, truffel, wild, zoethout

Syrah:                   Aardbei, pruimen, bosbessen, chocolade, drop, gerookt spek, kruidnagel, peper, roos, teer, truffel

Nero d’Avola:       Bramen, zwarte kersen, zwart fruit, koffie, zwarte chocolade

Negroamaro:        Rijpe kersen, vanille, gebrand, rozijnen, tabak

Deel 11: Het vastleggen van indrukken of het beschrijven van soorten:

1.    Proef de wijnen vrij snelverspreid de wijn goed door de mond, maar concentreer u op het hoofdkenmerk dat u aan het vergelijken bent.

2.    Schrijf één of twee bijvoeglijke naamwoorden op om iedere wijn te beschrijvenU zult het misschien makkelijk vinden om de wijnen in volgorde van toenemende zuurheid, alcohol, enz. te zetten, zoals in de lijst, voordat u de vergelijkende beschrijvingen kiest.

3.    Proef eerst van links naar rechts, dan in omgekeerde volgorde om uw eerste indruk te bevestigen.

4.    Als u in de war raakt moet u even stoppen en rustenSpoel even door met water en eet een stukje droog brood voordat u opnieuw begint.

5.    Waar moet men beginnen als men wil proberen de smaak van een wijn te beschrijven? 
Als u weinig ervaring hebt in het maken van aantekeningen is het makkelijker om te beginnen met u te concentreren op één aspect tegelijk en in ieder geval beschrijving van waardering te scheiden.

6.      Door wijnen te vergelijken die aanzienlijk van elkaar verschillen, scherpt u het bewust worden van de verschillende aspecten van wijn aan en ontwikkelt u een woordenschat om die te beschrijven.

7.      De basisgegevens noteren, onthoud dat het doel is te beschrijven, niet te beoordelen
Dus: “hoe is de wijn?” in plaats van “vond ik hem lekker?” of  “hoe goed is hij?”. 

8.      Dit lijkt op het beschrijven van iemands bouw en kleur: 
dik of dun, lang of kort, wit of zwart, los van de persoonlijkheid, die prettig of naar kan zijn. 

In het geval van wijn gaat het dan om samenhang of structuurlicht of zwaar, zacht of zuur, soepel of looizuurachtig, enz.; eerder een kwantitatieve opsomming dan een kwalitatieve. 

Gerelateerd